Breng in een wijde pan 2 liter water en 2 dl droge witte wijn samen met het wit van 1 prei in ringetjes, 2 takjes peterselie, 2 takjes selderij en zout tot tegen de kook aan.
Laat 4 forellen à 200 g voorzichtig in het bijna kokende pocheervocht glijden.
Pocheer ze in ca. 8 minuten op een laag vuur gaar.*
Maak intussen een Hollandse saus door in een kom 2 eidooiers samen met 2 eetlepels water, een snufje zout en peper romig te kloppen.
Zet de kom op een pan met warm water (au bain marie) en houd deze warm. Verdeel 200 g margarine in klontjes en klop deze, een voor een, door het dooiermengsel. Blijf kloppen tot een romige gebonden saus ontstaat. Roer er nog 1 eetlepel citroensap, een klein snufje cayennepeper en zout naar smaak door.
Schep de forellen met een schuimspaan uit de pan en leg ze op een schone doek op een platte schaal.
Garneer de vis met 1 citroen in schijfjes en 1 takje citroenmelisse en serveer de saus apart.
* BLAUWGEKOOKTE FOREL: verwarm 2 dl natuurazijn en giet dit in een diep bord. Haal er heel verse forellen met een onbeschadigde slijmlaag voorzichtig door en pocheer ze vervolgens gaar en blauw.